Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

Questa torta è una variante della torta Diplomatica ma, invece della crema diplomatica (o chantilly all’italiana) che è costituita da crema pasticcera e panna montata), prevede la crema chibouste (crema pasticcera e meringa all’italiana); invece del pan di spagna prevede il biscuit e, in aggiunta, della la marmellata di ciliegie.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti

2 fogli di pasta sfoglia da 26 cm x 30 cm (sarebbe meglio farla in casa, ma io l’ho acquistata pronta)
Biscuit (pasta biscotto)
- 40 gr farina 00 (*)
- 2 uova
- 40 gr zucchero
Crema pasticcera da 500 ml latte e 4 tuorli
- 4 tuorli
- 100 gr zucchero
- 40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
- 500 ml latte intero
- 4 cucchiai estratto di vaniglia

**(*) Versione per gli intolleranti al glutine**

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare un mix gluten free in sostituzione.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

12 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
Meringa italiana da 125 gr di albumi (io ho utilizzato gli albumi delle 4 uova)
- 125 gr albumi
- 250 gr zucchero
- 50 gr acqua
350 gr marmellata di ciliegie
sciroppo
- 200 ml acqua
- 100 gr zucchero
- 20 ml liquore alle ciliegie (facoltativo)

Versione senza glutine

E’ possibile sostituire alla farina lo stesso quantitativo di mix di farine senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Attrezzatura

stampo rettangolare sganciabile da circa 24 cm x 28 cm o un anello d’acciaio rettangolare (lo so, si chiama anello ma può essere quadrato o rettangolare 🙂 )

carta da forno
termometro
pirofila da forno per il biscuit

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Procedimento

Pasta sfoglia

Stendere i due strati di pasta sfoglia piuttosto sottile (3 mm circa). Preparare due rettangoli di pasta sfoglia sottile (3 mm circa) delle dimensioni leggermente più grandi dello stampo e forarli bene con i rebbi di una forchetta. Tagliare a rettangoli una delle due sfoglie e cuocere in forno caldo a 180 per circa 10 minuti.

Biscuit

Preparare il biscuit con il procedimento del pan di spagna e versarlo nella pirofila ricoperta con un foglio di carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per 10-15 minuti verificando la cottura con il metodo dello spiedino (poiché ogni forno cuoce diversamente).

Estrarre il biiscuit dallo stampo, ritagliarlo e adagiarlo sulla sfoglia.

Sciroppo

Far bollire acqua e zucchero per qualche minuto e, eventualmente, aggiungere il liquore. Tenere da parte

Crema pasticcera

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la vaniglia. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la v0elocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

Composizione della torta

Disporre un foglio di carta da forno sul fondo dello stampo a cerniera. Se utilizzate l’anello d’acciaio non è necessario poichè comporrete la torta direttamente sul piatto da portata).
Disporre la sfoglia intera sul fondo, coprire con uno strato sottile di crema e disporvi sopra il biscuit; bagnare con lo sciroppo e stendere uno strato di marmellata di amarene; quindi versare la crema restante.

Riporre la torta in frigorifero per circa 3 ore in modo che si raffreddi bene. Questo faciliterà il taglio dei tranci.

Prima di servire, togliere l’anello, disporre i rettangoli di pasta sfoglia in superficie e tagliare i tranci utilizzando un coltello a lama liscia, possibilmente scaldato con un cannello o tenendolo in direzione di una fiamma moderata, in modo che non rovini il dolce durante il taglio.