Torta con panna e mousse al caffè

Ingredienti

Pan di spagna

6 uova (300 gr)
180 gr farina 00 (oppure 120 gr farina 00 + 60 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
180 gr zucchero
6 cucchiai acqua calda
un pizzico di sale
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo

Mousse di panna al caffè

250 ml panna da montare
50 gr di zucchero al velo
1 tazzina di caffè ristretto
4 cucchiaini di caffè istantaneo
5 gr di gelatina in fogli

Sciroppo

150 ml acqua
75 gr zucchero
50 gr cioccolato fondente

Decorazione

250 m panna montata
Cioccolato fondente

Attrezzatura

Stampo diam 24 e 6 h
anello di acciaio regolabile
carta da forno

Versione per gli intolleranti

Per gli intolleranti utilizzare le sostituzioni per gli ingredienti riportate nelle parentesi

Procedimento

Pan di spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova. 

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 35-40 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano più basso.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Tagliare la torta in tre strati e disporre la base in un cerchio regolabile.

Sciroppo

Preparare lo sciroppo facendo sobbollire per qualche minuto l’acqua con lo zucchero e il cioccolato e farlo intiepidire.

Mousse al caffè

Montare la panna con un cucchiaio di zucchero fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata) e riporla in frigorifero.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Nel frattempo, versare il caffè istantaneo nel caffè caldo e mescolare bene; scolare e strizzare la gelatina e aggiungerla al caffè mescolando fino a completo scioglimento (se necessario, scaldare nel microonde per qualche secondo oppure tenere la ciotola su un contenitore con acqua in ebollizione); quindi aggiungere lo zucchero e mescolare per farlo sciogliere bene.
Preparare la mousse aggiungendo prima qualche cucchiaio di panna al caffè, mescolando bene prima di unire il successivo, e poi versando il composto al caffè nella panna rimasta. 

Composizione della torta

Bagnare la base del dolce con lo sciroppo, versare tutta la mousse al caffè e coprire con il secondo disco di Pan di Spagna; bagnare di nuovo e distribuire metà della panna montata utilizzando una spatola o una tasca da pasticcere. Chiudere con l’ultimo disco

Bagnare con lo sciroppo e ricoprire con la panna montata rimasta lasciandone qualche cucchiaio per ricoprire il bordo.
Riporre in frigorifero per almeno due ore e poi togliere il cerchio.
A questo punto, non vi resta che decorare a piacere.
Ad esempio, rivestendo l’intera torta con ciuffetti di panna, oppure ciuffi di panna in superficie e scaglie di cioccolato sul bordo esterno, o in tanti altri modi.

Nota: Nel caso decideste di cambiare piatto all’ultimo momento (come ho fatto io :)), spostate la torta prendendola dal cerchio, e poi togliete il cerchio.

Adesso la torta è pronta per essere decorata come preferite!

Io faccio spesso questa torta e la decoro con ciuffetti di panna sulla superficie e sui laterali ma quest’anno, per SanValentino (oggi :)), l’ho decorata con un disco di pasta di zucchero, dipinto con gli innamorati di Peynet, e con una sfoglia di cioccolato fondente.

Ho preparato il disco in anticipo (qualche giorno prima) in modo da non dover fare tutto nella stessa giornata, e l’ho chiuso in un contenitore per alimenti in modo da non farlo indurire troppo ed evitare così il seghetto per il taglio della torta 🙂

Per il tutorial dettagliato sul cake topper dipinto: Gli innamorati di Peynet – Torta dipinta e biscotti con ghiaccia reale

Dopo aver preparato la torta come descritto, ho disposto il disco di pasta di zucchero sulla torta, l’ho rifinito con dei ciuffetti di panna e ho rivestito le pareti laterali con un sottile strato di panna (in modo da far aderire il cioccolato).

Bordo di cioccolato

Quindi ho preparato una striscia di carta da forno di lunghezza pari alla circonferenza della torta e vi ho spalmato del cioccolato fondente fuso. Dopo qualche minuto, ho disposto la striscia di cioccolato intorno alla torta, facendola aderire bene, e ho messo la torta in frigorifero. Dopo circa 15 minuti, ho delicatamente staccato la carta dal cioccolato e ho decorato la base del dolce e il piatto con altro cioccolato fuso.

Questa, invece, è una torta realizzata con questa ricetta tantissimi anni fa, quando si decorava con la panna colorata, una sac a poche e tante punte di varie forme

Il soggetto era una chitarra perché la musica è una delle mie tante passioni (mi spiace per la fotografia di bassa qualità che è stata scattata con una “vecchia” analogica)