Biscotti occhi di bue

Ingredienti

200 gr farina 00 (*)
50 gr fecola di patate o maizena
100 gr zucchero al velo
125 gr burro freddo
un uovo intero (45 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Marmellata per farcire

**(*) Versione per gli intolleranti al glutine**

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” (facoltativo) oppure un raschietto o un coltello per la lavorazione a mano
Carta da forno
Mattarello
Tappetino microforato (facoltativo)
Cutter per biscotti doppi (un cutter da usare come base e uno uguale ma con un foro al centro)
Teglia antiaderente
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso. Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli (o l’uovo) sbattuti con il sale, la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare rapidamente, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto senza lavorarlo, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda o rettangolare che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Per la lavorazione a mano seguire lo stesso procedimento lavorando il burro freddo con la farina utilizzando il raschietto o un coltello per evitare il più possibile l’utilizzo delle mani, che tende a scaldare il burro.

Passaggi per il metodo sabbiato con lavorazione a mano

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Spostare il foglio di carta con la sfoglia su un vassoio e ricavare i biscotti utilizzando gli appositi cutter: preparare le basi e le parti superiori in ugual numero. Eliminare la pasta in eccesso e riporre in frigorifero per 30 minuti o anche più.

Una volta ben freddi, spostare i biscotti sul tappetino microforato o, in mancanza di questo, spostarli sulla teglia antiaderente con o senza carta forno (in base al grado di anti aderenza della teglia).

Cuocere a 160° in forno ventilato preriscaldato per 10-12 minuti o fino a quando saranno dorati.

Attendere che i biscotti siano freddi e poi stendere un cucchiaino di marmellata sulle basi e spolverizzare i biscotti forati con lo zucchero al velo, quindi sovrapporli alle basi.