Crostata moderna al pistacchio e vaniglia senza glutine

Ingredienti

Pasta frolla

100 gr farina 00 (*)
25 gr fecola di patate
1 tuorlo di uova grandi (17-20 gr)
50 gr zucchero
65 gr burro
1/2 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Pan di spagna verde

2 uova (120 gr)
60 gr zucchero
60 gr farina (oppure 40 gr farina 00 + 20 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
un pizzico di sale
2 cucchiai acqua calda
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo
colorante verde

Crumble di pistacchi caramellati

40 gr pistacchi
20 gr zucchero

Mousse alla vaniglia con crema bianca

250 ml panna fresca da montare
15 gr amido di mais
125 ml latte
50 gr zucchero semolato
1 cucchiai di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
5 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.

Cremoso al pistacchio

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
25 gr pasta di pistacchio (75 g o più se è una crema spalmabile)
2 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di gelatina in fogli

Attrezzatura

Anello d’acciaio da 22 cm diametro e h 5 cm per montare la torta
Stampo da 20 cm di diametro per il disco di frolla e per il pan di spagna
Teglia da forno e tappetino microforato (o teglia con carta da forno)
Robot da cucina con frusta e  “foglia” (o lama oppure spatola di metallo)
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Mixer elettrico con frusta
Burro e zucchero semolato per lo stampo o nastro di acetato
Carta da forno

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’.
Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.
Spostare la frolla con la carta da forno su un vassoio e ritagliare il disco utilizzando lo stampo da 20 cm.
Riporre in frigorifero per almeno due ore in modo che non perda la forma durante la cottura.

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 ° ventilato per circa 20 minuti sorvegliandola continuamente per evitare che si colorisca troppo.

Una volta pronta, far raffreddare bene, spostare il disco di frolla sul piatto da portata.

Pan di spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Aggiungere il colorante verde.
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova. 

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 25-30 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.
Dividere in due strati e ridurre in briciole uno strato.

Crumble di pistacchi caramellati

Sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente su fiamma moderata senza mescolare. Non appena lo zuccherò sarà sciolto e dorato, spegnere e aggiungere i pistacchi.

Versare su un foglio di carta forno separando i pistacchi e far raffreddare.
Tritarli in maniera grossolana con un coltello.

Cremoso al pistacchio

Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di gelatina per tenere la crema in forma.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda
Per la crema inglese, scaldare la panna (o latte e/o panna) al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolando con una frusta; aggiungere anche la gelatina scolata e strizzata. Mescolare bene e fare intiepidire.

Imburrare e cospargere con zucchero semolato i bordi dell’anello d’acciaio da 22 cm (o rivestirlo con il nastro di acetato).
Disporre l’anello sul piatto da portata e mettere un cucchiaio di cremoso al centro per non far spostare la torta.

Disporre al centro il disco di frolla e versarvi il cremoso al pistacchio livellando bene; cospargere con il crumble di pistacchi e adagiarvi il disco di pan di spagna. Riporre in frigorifero e preparare la mousse.

Mousse alla vaniglia con crema bianca

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far intiepidire.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Aggiungere un po’ di panna alla salsa ormai tiepida, mescolare bene con la frusta e poi aggiungere la panna rimasta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare la mousse sulla torta e livellare bene. Cospargere con le briciole di pan di spagna e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Poco prima di servire, sfilare l’anello d’acciaio.