Cupola alla vaniglia e pistacchio su vassoio di frolla

Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate
2 tuorli di uova grandi (30-35 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.
Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Mousse di panna al pistacchio

180 ml panna da montare
15 gr zucchero al velo
18 gr pasta di pistacchio (55g o più se è una crema spalmabile)
2 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
1 cucc. acqua per sciogliere la gelatina

Mousse alla vaniglia con meringa italiana

500 ml panna
10 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
4 cucchiaini pasta di vaniglia o una bacca
250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Glassa a specchio al cacao (da preparare in anticipo)

65 ml panna fresca
100 gr zucchero semolato
75 ml acqua
40 gr cacao amaro
4 gr gelatina in fogli

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Cerchio d’acciaio da 22 cm di diametro
Teglia da forno
Bacchette da 4-5 mm per lo spessore della pasta (silicone o plexiglas)
Tappetino microforato per la cottura (facoltativo)
Termometro
Mixer ad immersione
Stampo di silicone a uovo
Stampo di silicone Multi-Insert

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e l’estratto di vaniglia; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano leggermente infarinato o, meglio, su un foglio di carta da forno e attendere che si ammorbidisca un po’. Cospargere con un po’ di farina oppure utilizzare un altro foglio di carta da forno da appoggiare sulla sfoglia. Stenderla con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente utilizzando le bacchette.

Spostare il foglio di carta da forno sulla teglia e tagliare il disco con il cerchio d’acciaio.
Forare bene con i rebbi di una forchetta.
Togliere il cerchio e, con l’aiuto di un coltellino o degli strumenti da modelling, decorare il bordo. Riporre la teglia nel congelatore per almeno 2 ore.

Cottura

Togliere la carta da forno dal disco di pasta frolla (che sarà rigido) e spostarlo sul tappetino microforato disposto  sulla stessa teglia.

Cuocere per 20 minuti a 160°C ventilato (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare.

Far raffreddare, chiuderlo in un sacchetto per alimenti o avvolgerlo con la pellicola.

Mousse di panna al pistacchio

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda fino a quando sarà morbida (almeno 10 minuti).
Scaldare l’acqua e sciogliervi la gelatina strizzata, unirvi qualche cucchiaio di panna e far intiepidire.
Montare la panna rimasta e, quando inizia a prendere consistenza, aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola lentamente, sempre mescolando con le fruste, in modo da non formare grumi.
Montare fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Diluire la pasta di pistacchio con un po’ di panna e mescolare delicatamente; aggiungere altra panna fino ad amalgamare completamente la pasta di pistacchio.

Versare la mousse nella parte centrale dello stampo e nell’anello esterno. In mancanza di questo stampo, fare un inserto colando la mousse in un anello d’acciaio rivestito internamente con il nastro di acetato.

Riporre nel congelatore per almeno 8 ore.

Mousse alla vaniglia con meringa italiana

Per la meringa italiana, montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Nel frattempo, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 140 ml panna e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Sciogliervi la vaniglia, spegnere e far intiepidire.

Montare la panna rimasta con la frusta mantenendo una velocità media e, appena la panna inizia ad addensarsi, aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.
Aggiungere la panna alla meringa mescolando delicatamente.

Montaggio

Sformare i due inserti di mousse al pistacchio.

Versare la mousse alla vaniglia fino a riempire metà dello stampo e disporvi i due inserti di mousse al pistacchio; Coprire con la mousse alla vaniglia fino a colmare lo stampo. Probabilmente ve ne avanzerà un po’ ma potrete metterla in coppa e servirla con dei biscotti o tal quale.

Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).  Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

Glassa a specchio al cacao

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Mescolare cacao e zucchero, Mescolare panna e acqua e unirvi le polveri. Cuocere su fiamma moderata portando il composto alla temperatura di 103°C (oppure, in assenza di un termometro, portare ad ebollizione e mantenerla per un paio di minuti).
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.
Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 36°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa, emulsionarla con un mixer ad immersione, filtrarla per eliminare eventuali bolle prima di utilizzarla alla temperatura indicata.

Estrarre la torta dal congelatore e sformarla, capovolgerla e disporla su un supporto disposto su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso.
Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare.
Versare la glassa partendo dal centro e procedendo verso i bordi, in modo da coprirla totalmente. Far sgocciolare bene e spostarla sul vassoio di frolla.
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

La glassa in eccesso può essere raccolta e conservata in frigorifero per riutilizzarla, ma io in genere la aggiungo a della panna montata ricavandone delle ottime mousse in coppa!

Come tocco finale, ho aggiunto dei fiorellini realizzati in pasta di zucchero con gli appositi cutter.