Chiocciola salata super soffice con carne tritata

Questa ciambella salata è realizzata con l’impasto Pasta soffice all’olio per pizze e torte salate, senza uova e senza latticini, reso soffice all’interno e croccante in superficie dalla spennellatura con olio ad intervalli regolari.

Adatta agli intolleranti al lattosio e alle uova.

Ingredienti

Impasto

500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
300 ml acqua
50 ml olio di oliva o di mais
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
olio per spennellare
farina per lo stampo

Ripieno

200 gr carne tritata cotta in padella con olio, sale e cipolla
50 gr parmigiano grattugiato

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere

Note

L’acqua può essere sostituita dal latte per avere un impasto ancora più soffice.
L’olio extravergine d’oliva conferisce alla pasta un sapore più rustico; l’olio di mais, invece, le conferisce un gusto più delicato. La scelta dipende dai gusti.

Esempio di schema di lavoro per lievitazione diretta

13.00: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
13.30: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
16.30: pieghe a busta e lievitazione – riposo un’ora
17.30: formatura e ultima lievitazione – riposo 2-3 ore
20.00: cottura

Esempio di schema di lavoro per lievitazione rallentata

Primo giorno

13.30: lievito, acqua e zucchero – riposo 30 min
14.00: impasto, pieghe verso il centro e lievitazione – riposo 2-3 ore
17.00: pieghe a busta e riposo in frigorifero – 20 ore

Secondo giorno

16.00: riposo fuori dal frigorifero un’ora
17.00: formatura e ultima lievitazione – riposo per 2-3 ore
20.00: cottura

Procedimento

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida e la farina. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, l’olio, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere sono necessari una decina di minuti,  ma molto dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida.

Prima lievitazione (pieghe verso il centro)

Sul piano di lavoro, con le mani o con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciotola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione (pieghe a busta)

Questa fase può essere saltata se l’impasto è abbastanza sodo e non avete tempo a disposizione.

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido; lasciar lievitare per un’ora.

In questa fase, invece della lievitazione a temperatura ambiente,  è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-24 ore e riducendo la dose di lievito fino alla metà di quella prevista, in base alle ore di riposo (vedi schema di esempio all’inizio del post). Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la formatura

Pieghe

Preparazione della chiocciola e terza lievitazione

Stendere l’impasto in forma rettangolare e farcirlo con la carne tritata fredda e il parmigiano. Arrotolare spennellando ogni giro con olio.

Avvolgere formando una chiocciola piuttosto larga. Coprire e far lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio, spennellando con olio durante la lievitazione (c.a. ogni 30 minuti)

Cottura

Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte e  cospargere con i semi di papavero (ricetta salata). Cuocere in forno preferibilmente statico a 180° C (o ventilato a 160°C) per 20-40 min secondo le dimensioni.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.