Mousse con pâte a bombe al cioccolato e altri gusti

Pâte à bombe

La pâte à bombe, anche chiamata “base semifreddo” o “base tiramisù”, è un composto di tuorli d’uovo montati unendovi dello sciroppo di acqua e zucchero portato ad una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C.

Lo scopo di questa preparazione è quello di di pastorizzare le uova che non andrebbero mai consumate crude. Tuttavia, con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Cioccolato

Utilizzare cioccolato fondente ad una percentuale che va dal 70% in su per ottenere una mousse dal sapore intenso e molto cremosa.
Se il cioccolato è ad una percentuale inferiore, il risultato sarà una mousse più chiara e dal gusto meno intenso. In tal caso, però, potete supplire aumentando la dose di cioccolato oppure aggiungendo del cacao amaro sciolto in poca acqua per aggiungere gusto e colore decisi.

Pistacchio e nocciola

Sono creme più o meno dense che si trovano già pronte. Il quantitativo riportato nelle ricette è indicativo in quanto la densità delle paste dipende dalla marca. Queste paste vengono utilizzate allo stesso modo descritto per il cioccolato fuso.

Caffè

In genere si utilizza del caffè molto ristretto oppure del caffè in granuli idrosolubile (che garantisce un gusto intenso con pochissimo liquido)  sciolto nel caffè ristretto.

Mousse al cioccolato con pâte à bombe e panna

Ingredienti

• 250 gr cioccolato fondente al 70%
• 250 gr pâte à bombe (80 gr tuorli – 160 gr zucchero – 50 ml acqua)
• 500 ml panna da montare

Varianti

• caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto
• pistacchio: 50 gr pasta di pistacchi (150 g o più se è una crema spalmabile)
• nocciola: 50 gr pasta di nocciole ( 150 g o più se è una crema spalmabile)
• nutella: 150 gr nutella

Procedimento per la mousse al cioccolato

Fondere il cioccolato con l’acqua a bagnomaria e lasciare intiepidire.
Montare la panna fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.
Preparare la pâte à bombe: montare i tuorli nel robot e, nel frattempo, mettere acqua e zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo zucchero a filo sui tuorli dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento
Unire il cioccolato al composto di uova mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versione con altri gusti

Unire le paste o il caffè al composto di uova come descritto nella versione al cioccolato.

Decorazione con cioccolato grattugiato in scaglie e panna montata.

Decorazione con scaglie di cioccolato fondente e sciroppo di amarene